34 GASTRONOMIA | EXPERIÊNCIA ZEN COM DOCE DE LARANJA

Por Luiza Freire

Nestes tempos estou aplicada nos meus estudos de culinária japonesa e folheando as revistas da minha pequena e honesta coleção trazidas do Japão. Neste estudo, pensava como a maioria dos preparos japoneses é meticulosa e estritamente ligada às raízes religiosas (Budismo, Xintoísmo). Preparar, servir e saborear não deixa de ser um complexo processo de meditativo. Nestas reflexões, deparei-me com uma revista que ensina a fazer compotas e conservas japonesas agridoces, doces e salgadas. Um desafio a cozinheiros de primeira viagem neste setor, como eu. Poucas vezes arrisquei compotar algum alimento, não por receio e sim por saber do preparo atencioso e demorado das compotas. Desta vez, resolvi arriscar e preparar a compota de doce de laranja sanguínea. Juntei  potes de vidro, panela de fundo grosso, colher de pau e a faca bem afiada e iniciei o processo denominado  “pequeno manual de meditação gastronômica”. Uma clara referência da espera à paciência que parte de um preparo meticuloso e demorado, as horas que os bagos da laranja ficam de molho até chegar ao momento de cozinhar e posteriormente servir a compota pronta.

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Compotas em revistas japonesas. Foto: Luiza Freire.

Fazer este doce foi um exercício ocidental, mas de essência oriental dada a persistência no preparo e uma preocupação quase mínima com o resultado. Lembro das palavras da minha sensei logo que comecei a estudar japonês: ela dizia que o importante é o trajeto que você faz até o aprender e não só o ponto de partida ou o resultado. Evidentemente, um trecho de conto budista. Transportei esta lógica filosófica para o  doce. Logo de início um grande processo de desapego dos resultados  iniciou na lavagem do quilo de laranjinhas do quintal para depois retirar os cabinhos e secá-las bem. Não arrisque fazer com as do supermercado – e correr o risco de comer compota de agrotóxicos,  já dizia minha avó  –,Depois a parte do sacrifício, meu e das laranjas:  cortei cada uma delas em quatro partes, retirei as sementes e fatiei cada pedaço em outras fatias finas. Este processo exigiu duas horas de faca em punho e, claro, muita paciência. Mergulhadas as fatias em água as azedinhas descansaram em paz por 24 horas.

O doce na panela. Foto: Luiza Freire.
O doce na panela. Foto: Luiza Freire.

No dia seguinte, a segunda parte da meditação, com açúcar na medida e uma ideia fixa na cabeça: Servir a compota com moti grelhado na chapa. Pensamento repleto de deleite nipo-gastronômico. Caros leitores, apesar de todo o trabalho posso afirmar que compotar alimentos é algo como atingir o nirvana na gastronomia. Do Japão ao Brasil, um pedacinho de determinação e açúcar em potes.

ITADAKIMASU (いただきます)!

RECEITA

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Luiza  Freire nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

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34 RECEITA | COMPOTA DE LARANJA

Moti com calda de doce de laranja. Foto: Luiza Freire.

Moti com calda de doce de laranja. Foto: Luiza Freire.

 INGREDIENTES

  • 1 Kg de laranja sanguínea
  • 1 ½ a 2 litros de água
  • ½ limão siciliano fatiado sem sementes
  • ½ Kg de açúcar refinado

MODO DE PREPARO

Lave todas as laranjas em água morna com sabão. Escorra bem, enxague e retire os cabinhos. Corte cada uma delas em quatro partes, retire as sementes e fatie os pedaços. Acomode as fatias em uma travessa e cubra com a água. Neste ponto,  é preciso deixar as fatias descansando por 24 horas ou mais, para que o amargor da casca seja reduzido. No outro dia, passe as fatias da laranja para uma panela alta e de fundo grosso e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45  minutos ou até as fatias ficarem amolecidas. Adicione o açúcar e mexa bem,por pelo menos 10 minutos para que o açúcar derreta bem. Mantenha o fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 1, 5 hora, quando a calda engrossar e estar com aspecto de doce em calda. Não se espante, porque a receita reduz muito no cozimento. Para armazenar o preparo, separei vidros de outros doces que acabaram e reaproveitei para guardar esta compota. Depois de bem lavados esterilizei os vidros e as tampas em água fervente por vinte minutos. Este processo garante que o doce fique conservado por mais tempo e reduz os riscos de contaminação por bactérias. Espere o doce amornar um pouco e acomode nos vidros aguarde esfriar e leve à geladeira, bem fechados eles podem ser consumidos em seis meses.

33 GASTRONOMIA | INVERNO PEDE TONJIRU

Hoje quero contar uma pouco da minha experiência em cozinhar um caldo muito rico e substancioso da gastronomia japonesa, o Tonjiru (豚汁)ou Butajiru. Há alguns meses, eu e os chefs Fernando Matsushita e Ilza Miura preparamos este cozido que incorpora tantos ingredientes saborosos quanto saudáveis para um grupo de pessoas interessadas em conhecer um pouco mais dos pratos clássicos da cozinha japonesa. Contarei neste e nos próximos textos uma série de receitas que são um exemplo de comidas da obachan, como conhecemos as preparações adaptadas ou realizadas pelas avós nipo-brasileiras, e que agradam os mais variados os paladares.

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Foto: Luiza Freire.

O Tonjiru é um destes pratos e é a cara do inverno, perfeito para estes dias mais frios onde o corpo solicita um adicional de calor e energia oriundo dos alimentos.  No preparo deste prato é possível encontrar um mix de texturas e sabores muito peculiares, porém sutis e de elevado teor calórico e uma ótima fonte de fibras. Um contraste interessante entre o sabor do caldo e o aerado do ague tofu mais a cremosidade do satoimo (inhame) e de todos os pedaços de legumes e vegetais que compõe esta receita. Um elemento de característica japonesa acentuada é o missô (pasta de soja) utilizada generosamente no tempero do caldo. Optamos no preparo do prato em usar o shiro missô, mais leve e mais próximo do utilizado no Japão que tem um teor mais reduzido de sal.

 Imagem: Gerson Carvalho.
Imagem: Gerson Carvalho.

A origem do Tonjiru é chinesa e no Japão é apreciado em diversas regiões, especialmente as mais frias, como em Hokkaido (norte). Lá mesmo é possível encontrar o caldo nas principais redes de fast food como o Yoshinoya. O resultado da nossa preparação para o grupo de comensais foi ótimo. Muito bem recebido e apreciado aqueceu o paladar destas pessoas e ficou marcado como um prato saboroso, versátil e muito nutritivo.

ITADAKIMASU (いただきます)!

RECEITA

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Luiza  Freire nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

33 RECEITA | TONJIRU

Tonjiru (Butajiru)Apesar da lista extensa de ingredientes é um caldo de média dificuldade de preparo. O segredo está em cozinhar bem a carne de porco, usar o missô conforme o gosto (em maior ou menor quantidade) e cozinhar lentamente todos os ingredientes.

INGREDIENTES

  • 2 litros de caldo katsuo dashi
  • 1Kg de pernil de porco cozido (reserve o caldo)
  • 1 daikon médio (nabo)
  • 4 unidades de cenoura
  • 5 unidades de satoimo (inhame)
  • 4  unidades de gobô (raiz de bardana)
  • 2 unidades de cará
  • 100g de shiitake fresco
  • 130g de konnyaku (massa de batata)
  • 80g de age tofu
  • 80g de naga negi (cebolinha oriental)
  • 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
  • 2 colheres de sopa gengibre ralado
  • 4 a 6 colheres de sopa de missô (conforme porcentagem de sal do misô)
  • 3 colheres de chá de saquê mirin
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • Shichimi togarashi à gosto (mistura de especiarias com sete ingredientes e pimenta)
  • 2 unidades de kamaboko ou tikuá (massa de peixe)
  • 2 unidades de cebola cortada em pétalas grandes

*Opcional: 3 unidades de batata-doce

Chef Zazá preparando o Tonjiru / IMAGEM: GERSON CARVALHO.
Chef Zazá preparando o Tonjiru / IMAGEM: GERSON CARVALHO.

PREPARO:

No dia anterior cozinhe na panela de pressão o pernil de porco com a cebola e parte do missô até que fique macio e desfiando, em média duas a três horas em fogo baixo. Reserve.

No dia do preparo do caldo, dissolva o dashi de katsuo em dois litros de água e nele insira o satoimo picado em pedaços grandes, a bardana, o konnyaku, o kamaboko, o ague tofu, o daikon em rodelas, o pernil com o caldo, a cenoura, o saquê, o missô e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até que todos os ingredientes estejam tenros. Aos poucos acerte o missô e no momento de servir coloque a pimenta togarashi, o gengibre, o óleo de gergelim e a cebolinha picada.

RENDIMENTO: 15 porções.

32 GASTRONOMIA | UM SUKIYAKI COM INGREDIENTES JAPONESES

Crédito da imagem: http://sukiyaki.i-globa.com/menu1.html
Crédito da imagem: http://sukiyaki.i-globa.com/menu1.html

Que tal aproveitar o friozinho e arriscar a fazer o  prato mais conhecido do Japão?  O sukiyaki é preparado à vista dos convidados. Assim, desde o preparo, os aromas de seus variados ingredientes dão água na boca,  Consta que devido à proibição de se comer carne pelo Budismo, só  em meados do século XIX, com a abertura do pais, a proteína animal começou a ser mencionada e consumida. 

A palavra Sukiyaki  (すき焼き) é composta por dois termos: Suki significa rastelo e Yaki ,  assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo. A origem deste prato, hoje sofisticado e tradicional, teve início com os camponeses assando batatas-doces diretamente no fogo com ajuda do rastelo japonês. Com seu formato peculiar,  facilitava o  processo de cocção,  evitando que os camponeses  tivessem que levar utensílios de cozinha mais pesados para o campo.

Com o passar do tempo, começaram a assar outros legumes, agregando mais ingredientes e molhos. Em datas festivas, usavam panelas de ferro em que todos os comensais se serviam. Assim,  o sukiyaki ganhou um valor espiritual típico do japonês, o de reafirmar os laços familiares, afetivos e de amizade através da mesa, resguardando a cultura e tradição.

Atualmente, você pode comer ouvindo a canção  Ue O Muite Arukou (que significa “caminhando olhando para o alto”), rebatizada pelos americanos de Sukiyaki.  Anote a receita com ingredientes tipicamente japoneses, fornecida por  Cristina Fukushima*.

Receita

Numa panela de ferro já aquecida, coloque um pedaço de gordura de carne macia tipo contrafilé para untar a panela. Adicione a carne, que deverá estar cortada em fatias finas como se fosse um presunto.

Logo que a gordura derreter e a carne mudar de cor, adicionar cebola verde longa (naganegui) cortada enviesada, pedaços de tofu (1/2 tofu) cortado em quadradinhos, cogumelo shiitake frescos ou hidratados (1 pacote) cortados ao meio, acelga cortada em pedaços (1/4 de maço), folhas de crisântemo (1/2 maço) e ito konnyaku (fios gelationos feitos de uma raiz).

Depois de ajeitar todos os ingredientes na panela, despejar por cima uma xícara de molho feito com uma colher ade açúcar mascavo, uma de mirim (sake para a culinária) e 3/4 colheres de shoyu.

Se quiser utilizar o broto de feijão (um punhado) não será necessário usar água.Vá apertando os ingredientes com o hashi  até que pareçam cozidos (cuidado para não deixar passar do ponto).

Costuma-se bater um ovo cru em cumbuquinhas individuais e ir retirando da panela os pedacinhos super quentes, colocando-os no ovo e comendos aos poucos. Uma nova leva de ingredientes é colocada na panela e o sabor vai ficando cada vez melhor.

* Receita publicada no livro “Uma receita puxa a outra”,  de  Cristina Fukushima.

31 GASTRONOMIA | SALADAS PARA O VERÃO

 

Cerâmica: Marcelo Tokai.
Cerâmica: Marcelo Tokai.

Por Maria Cristina Fukushima

Meio-dia / dorme ao sol / menino e melancias (Alice Ruiz).

Quando o verão chegava com aquela umidade e desânimo atacava a todos. O suor constante, o ar  abafado, uma gosma que aderia à pele das pessoas, a falta de apetite era geral. Os japoneses costumam comer enguia para recuperar as forças. Nos primeiros relatos dos viajantes brasileiros, que estiveram no Japão logo após a Revolução de Meiji (1868), já se lia que as japonesas vivam chupando gelo devido ao calor de verão. Apesar de estar próximo do mar, em Tóquio só se percebe a presença do porto e, às vezes, sente-se aquele cheiro de mar. Se bem que a cidade era considerada a Veneza da Ásia de antigamente. A paisagem devia ter sido mesmo privilegiada. Para os dias de verão recomendo o delicioso  Hiyayako e outras receitas de saladas o práticas, fáceis de fazer e leves para a digestão.

Imagem: http://tabetayo.seesaa.net/article/147129355.html
Imagem: http://tabetayo.seesaa.net/article/147129355.html

Hiyayako

Cortar 1 tofu em quadradinhos. Servir numa tigela cheia de gelo e água. Para se comer, fazer num pratinho um molho com shoyu, gengibre ralado e cebolinha verde em rodelinhas.

Pepino  com salada de wakame

Cortar 2 pepinos do tipo japonês no cortador de legumes, bem fininho. Salgar um pouco e reservar. Depois de dez minutos, espremer a água que o pepino soltou. Colocar 1/2 xícara de wakame (algas secas) na água para hidratar. Espremer bem.  Misturar os dois. Molho: misturar à parte, três colheres de vinagre de arroz, duas colheres de açúcar branco, uma colher de shoyu, uma pitada de Ajinomoto. Misturar bem e servir geladinho.

Salada de repolho com gengibre

Pegar 1/2 repolho médio, lavar e rasgar as folhas (retirar a parte dura) com a mão em tamanho próprio para se comer. Temperar com 5 colheres de vinagre branco, 5 de açúcar e um pouco de sal. Cortar e espalhar sobre o repolho picado, um pedaço de gengibre em tirinhas (tirar a casca). Aquecer 5 colheres de óleo para salada e regar por cima. Tampar e deixar por umas duas horas para curtir na geladeira. Ciuidaod para não deixar água, pois o sabor não aparece.

Maria Cristina FukushimaMaria Cristina Fukushima é socióloga, doutora em Literatura Comparada pela Universidade de São Paulo e autora do livro “Uma receita …puxa a outra” (Insight Editora, 2010). 

30 GASTRONOMIA | KURISUMASU KEEKI, O BOLO DE NATAL JAPONÊS

30gastronomiaimagem02Japonês também comemora Natal. Nos anos 80, era uma espécie de Dia dos Namorados,  incluindo  jantar em restaurante, troca de presentes e final de noite em um hotel de luxo, tudo regado a muito champanhe. Com a  desaceleração da economia japonesa, a festa de Natal se transformou em algo do tipo  do it yourself e como no Ocidente, é uma festa familiarMas na ceia, em vez de peru,  frutas e panetone, os japoneses preferem   o  karaage (frango frito, crocante e bem temperado), acompanhado pelo  kurisumasu keeki, o  bolo de Natal.

Em vez de Papai Noel, as crianças acreditam em Jizo , uma entidade xintoísta que representa o espírito do renascimento. As ruas também ficam iluminadas e as pesssoas se cumprimentam com kurisumasu Omedeto. Para quem quiser experimentar fazer uma sobremesa de natal japonesa, segue abaixo, a receita.

RECEITA

  • 3 ovos
  • 100 g açúcar
  • 90 g de farinha peneirada
  • 30 g de manteiga derretida
  • 1 colher de sopa de água
  • 400 g de creme de leite fresco gelado
  • 5 gotas de essência de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 1 caixa de morango
  • 50 ml de água
  • 50 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de grappa italiana ou outro aguardente perfumadoPreparo :
Pão-de-ló
Bata os ovos inteiros e o açúcar em banho-maria, na batedeira elétrica ou no fouet, até a mistura atingir 45ºC (quando ao toque estiver quente, mas suportável). Retire imediatamente, continue a bater até esfriar e a mistura triplicar de volume. Coloque a colher de água e continue a bater, misturando com a espátula a farinha peneirada 3 vezes. Quando a mistura estiver bem homogênea, coloque a manteiga derretida e misture mais um pouco.
Coloque em fôrma redonda de 20 cm, untada com manteiga líquida e farinha de trigo, e vaporize a superfície da massa com água (isso evita rachaduras).
Asse em forno preaquecido (180ºC) por 25 a 30 minutos (não abra o forno durante o processo). Retire do forno, sem esquecer o teste do palito ou pressionando de leve a superfície (que deve estar firme). Sobre um pano de prato espesso, jogue de leve a fôrma de altura de 30 cm – esse pequeno choque retirará o ar e evitará que o bolo fique enrugado. Deixe esfriar sobre uma grelha por 10 minutos e desenforme sobre a grelha, até esfriar completamente.
Esse pão-de-ló fica melhor no dia seguinte. Logo que esfriar deve ser embrulhado em filme-plástico e pode ser conservado por 3 dias em temperatura ambiente, 10 dias na geladeira e 1 mês no congelador.
Cobertura
Bata o creme de leite gelado até começar a engrossar, junte o açúcar e a essência de baunilha. Ele não deve ficar muito duro. Em uma escala de 1 a 10, sendo 1 para o creme de leite sem bater e 10 para o batido até quase granular, a cobertura deve estar entre 7 e 8: quer dizer, espessa o suficiente para cobrir o bolo, mas leve e lisa, quase escorrendo.
Calda
Misture todos os ingredientes à frio, até derreter o açúcar completamente. Preencha um vaporizador com essa calda.
Montagem
Corte o pão-de-ló em 3 partes na horizontal, utilizando uma faca de serra. Vaporize com a calda todas as fatias e recheie com o chantilly e fatias de morangos cortadas ao meio, reservando os mais bonitos para decorar o bolo. Cubra o bolo com o chantilly e enfeite com os morangos. Refrigere por algumas horas antes de servir.