34 GASTRONOMIA | EXPERIÊNCIA ZEN COM DOCE DE LARANJA

Por Luiza Freire

Nestes tempos estou aplicada nos meus estudos de culinária japonesa e folheando as revistas da minha pequena e honesta coleção trazidas do Japão. Neste estudo, pensava como a maioria dos preparos japoneses é meticulosa e estritamente ligada às raízes religiosas (Budismo, Xintoísmo). Preparar, servir e saborear não deixa de ser um complexo processo de meditativo. Nestas reflexões, deparei-me com uma revista que ensina a fazer compotas e conservas japonesas agridoces, doces e salgadas. Um desafio a cozinheiros de primeira viagem neste setor, como eu. Poucas vezes arrisquei compotar algum alimento, não por receio e sim por saber do preparo atencioso e demorado das compotas. Desta vez, resolvi arriscar e preparar a compota de doce de laranja sanguínea. Juntei  potes de vidro, panela de fundo grosso, colher de pau e a faca bem afiada e iniciei o processo denominado  “pequeno manual de meditação gastronômica”. Uma clara referência da espera à paciência que parte de um preparo meticuloso e demorado, as horas que os bagos da laranja ficam de molho até chegar ao momento de cozinhar e posteriormente servir a compota pronta.

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Compotas em revistas japonesas. Foto: Luiza Freire.

Fazer este doce foi um exercício ocidental, mas de essência oriental dada a persistência no preparo e uma preocupação quase mínima com o resultado. Lembro das palavras da minha sensei logo que comecei a estudar japonês: ela dizia que o importante é o trajeto que você faz até o aprender e não só o ponto de partida ou o resultado. Evidentemente, um trecho de conto budista. Transportei esta lógica filosófica para o  doce. Logo de início um grande processo de desapego dos resultados  iniciou na lavagem do quilo de laranjinhas do quintal para depois retirar os cabinhos e secá-las bem. Não arrisque fazer com as do supermercado – e correr o risco de comer compota de agrotóxicos,  já dizia minha avó  –,Depois a parte do sacrifício, meu e das laranjas:  cortei cada uma delas em quatro partes, retirei as sementes e fatiei cada pedaço em outras fatias finas. Este processo exigiu duas horas de faca em punho e, claro, muita paciência. Mergulhadas as fatias em água as azedinhas descansaram em paz por 24 horas.

O doce na panela. Foto: Luiza Freire.
O doce na panela. Foto: Luiza Freire.

No dia seguinte, a segunda parte da meditação, com açúcar na medida e uma ideia fixa na cabeça: Servir a compota com moti grelhado na chapa. Pensamento repleto de deleite nipo-gastronômico. Caros leitores, apesar de todo o trabalho posso afirmar que compotar alimentos é algo como atingir o nirvana na gastronomia. Do Japão ao Brasil, um pedacinho de determinação e açúcar em potes.

ITADAKIMASU (いただきます)!

RECEITA

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Luiza  Freire nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

32 GASTRONOMIA | UM SUKIYAKI COM INGREDIENTES JAPONESES

Crédito da imagem: http://sukiyaki.i-globa.com/menu1.html
Crédito da imagem: http://sukiyaki.i-globa.com/menu1.html

Que tal aproveitar o friozinho e arriscar a fazer o  prato mais conhecido do Japão?  O sukiyaki é preparado à vista dos convidados. Assim, desde o preparo, os aromas de seus variados ingredientes dão água na boca,  Consta que devido à proibição de se comer carne pelo Budismo, só  em meados do século XIX, com a abertura do pais, a proteína animal começou a ser mencionada e consumida. 

A palavra Sukiyaki  (すき焼き) é composta por dois termos: Suki significa rastelo e Yaki ,  assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo. A origem deste prato, hoje sofisticado e tradicional, teve início com os camponeses assando batatas-doces diretamente no fogo com ajuda do rastelo japonês. Com seu formato peculiar,  facilitava o  processo de cocção,  evitando que os camponeses  tivessem que levar utensílios de cozinha mais pesados para o campo.

Com o passar do tempo, começaram a assar outros legumes, agregando mais ingredientes e molhos. Em datas festivas, usavam panelas de ferro em que todos os comensais se serviam. Assim,  o sukiyaki ganhou um valor espiritual típico do japonês, o de reafirmar os laços familiares, afetivos e de amizade através da mesa, resguardando a cultura e tradição.

Atualmente, você pode comer ouvindo a canção  Ue O Muite Arukou (que significa “caminhando olhando para o alto”), rebatizada pelos americanos de Sukiyaki.  Anote a receita com ingredientes tipicamente japoneses, fornecida por  Cristina Fukushima*.

Receita

Numa panela de ferro já aquecida, coloque um pedaço de gordura de carne macia tipo contrafilé para untar a panela. Adicione a carne, que deverá estar cortada em fatias finas como se fosse um presunto.

Logo que a gordura derreter e a carne mudar de cor, adicionar cebola verde longa (naganegui) cortada enviesada, pedaços de tofu (1/2 tofu) cortado em quadradinhos, cogumelo shiitake frescos ou hidratados (1 pacote) cortados ao meio, acelga cortada em pedaços (1/4 de maço), folhas de crisântemo (1/2 maço) e ito konnyaku (fios gelationos feitos de uma raiz).

Depois de ajeitar todos os ingredientes na panela, despejar por cima uma xícara de molho feito com uma colher ade açúcar mascavo, uma de mirim (sake para a culinária) e 3/4 colheres de shoyu.

Se quiser utilizar o broto de feijão (um punhado) não será necessário usar água.Vá apertando os ingredientes com o hashi  até que pareçam cozidos (cuidado para não deixar passar do ponto).

Costuma-se bater um ovo cru em cumbuquinhas individuais e ir retirando da panela os pedacinhos super quentes, colocando-os no ovo e comendos aos poucos. Uma nova leva de ingredientes é colocada na panela e o sabor vai ficando cada vez melhor.

* Receita publicada no livro “Uma receita puxa a outra”,  de  Cristina Fukushima.

31 GASTRONOMIA | SALADAS PARA O VERÃO

 

Cerâmica: Marcelo Tokai.
Cerâmica: Marcelo Tokai.

Por Maria Cristina Fukushima

Meio-dia / dorme ao sol / menino e melancias (Alice Ruiz).

Quando o verão chegava com aquela umidade e desânimo atacava a todos. O suor constante, o ar  abafado, uma gosma que aderia à pele das pessoas, a falta de apetite era geral. Os japoneses costumam comer enguia para recuperar as forças. Nos primeiros relatos dos viajantes brasileiros, que estiveram no Japão logo após a Revolução de Meiji (1868), já se lia que as japonesas vivam chupando gelo devido ao calor de verão. Apesar de estar próximo do mar, em Tóquio só se percebe a presença do porto e, às vezes, sente-se aquele cheiro de mar. Se bem que a cidade era considerada a Veneza da Ásia de antigamente. A paisagem devia ter sido mesmo privilegiada. Para os dias de verão recomendo o delicioso  Hiyayako e outras receitas de saladas o práticas, fáceis de fazer e leves para a digestão.

Imagem: http://tabetayo.seesaa.net/article/147129355.html
Imagem: http://tabetayo.seesaa.net/article/147129355.html

Hiyayako

Cortar 1 tofu em quadradinhos. Servir numa tigela cheia de gelo e água. Para se comer, fazer num pratinho um molho com shoyu, gengibre ralado e cebolinha verde em rodelinhas.

Pepino  com salada de wakame

Cortar 2 pepinos do tipo japonês no cortador de legumes, bem fininho. Salgar um pouco e reservar. Depois de dez minutos, espremer a água que o pepino soltou. Colocar 1/2 xícara de wakame (algas secas) na água para hidratar. Espremer bem.  Misturar os dois. Molho: misturar à parte, três colheres de vinagre de arroz, duas colheres de açúcar branco, uma colher de shoyu, uma pitada de Ajinomoto. Misturar bem e servir geladinho.

Salada de repolho com gengibre

Pegar 1/2 repolho médio, lavar e rasgar as folhas (retirar a parte dura) com a mão em tamanho próprio para se comer. Temperar com 5 colheres de vinagre branco, 5 de açúcar e um pouco de sal. Cortar e espalhar sobre o repolho picado, um pedaço de gengibre em tirinhas (tirar a casca). Aquecer 5 colheres de óleo para salada e regar por cima. Tampar e deixar por umas duas horas para curtir na geladeira. Ciuidaod para não deixar água, pois o sabor não aparece.

Maria Cristina FukushimaMaria Cristina Fukushima é socióloga, doutora em Literatura Comparada pela Universidade de São Paulo e autora do livro “Uma receita …puxa a outra” (Insight Editora, 2010). 

30 GASTRONOMIA | KURISUMASU KEEKI, O BOLO DE NATAL JAPONÊS

30gastronomiaimagem02Japonês também comemora Natal. Nos anos 80, era uma espécie de Dia dos Namorados,  incluindo  jantar em restaurante, troca de presentes e final de noite em um hotel de luxo, tudo regado a muito champanhe. Com a  desaceleração da economia japonesa, a festa de Natal se transformou em algo do tipo  do it yourself e como no Ocidente, é uma festa familiarMas na ceia, em vez de peru,  frutas e panetone, os japoneses preferem   o  karaage (frango frito, crocante e bem temperado), acompanhado pelo  kurisumasu keeki, o  bolo de Natal.

Em vez de Papai Noel, as crianças acreditam em Jizo , uma entidade xintoísta que representa o espírito do renascimento. As ruas também ficam iluminadas e as pesssoas se cumprimentam com kurisumasu Omedeto. Para quem quiser experimentar fazer uma sobremesa de natal japonesa, segue abaixo, a receita.

RECEITA

  • 3 ovos
  • 100 g açúcar
  • 90 g de farinha peneirada
  • 30 g de manteiga derretida
  • 1 colher de sopa de água
  • 400 g de creme de leite fresco gelado
  • 5 gotas de essência de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 1 caixa de morango
  • 50 ml de água
  • 50 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de grappa italiana ou outro aguardente perfumadoPreparo :
Pão-de-ló
Bata os ovos inteiros e o açúcar em banho-maria, na batedeira elétrica ou no fouet, até a mistura atingir 45ºC (quando ao toque estiver quente, mas suportável). Retire imediatamente, continue a bater até esfriar e a mistura triplicar de volume. Coloque a colher de água e continue a bater, misturando com a espátula a farinha peneirada 3 vezes. Quando a mistura estiver bem homogênea, coloque a manteiga derretida e misture mais um pouco.
Coloque em fôrma redonda de 20 cm, untada com manteiga líquida e farinha de trigo, e vaporize a superfície da massa com água (isso evita rachaduras).
Asse em forno preaquecido (180ºC) por 25 a 30 minutos (não abra o forno durante o processo). Retire do forno, sem esquecer o teste do palito ou pressionando de leve a superfície (que deve estar firme). Sobre um pano de prato espesso, jogue de leve a fôrma de altura de 30 cm – esse pequeno choque retirará o ar e evitará que o bolo fique enrugado. Deixe esfriar sobre uma grelha por 10 minutos e desenforme sobre a grelha, até esfriar completamente.
Esse pão-de-ló fica melhor no dia seguinte. Logo que esfriar deve ser embrulhado em filme-plástico e pode ser conservado por 3 dias em temperatura ambiente, 10 dias na geladeira e 1 mês no congelador.
Cobertura
Bata o creme de leite gelado até começar a engrossar, junte o açúcar e a essência de baunilha. Ele não deve ficar muito duro. Em uma escala de 1 a 10, sendo 1 para o creme de leite sem bater e 10 para o batido até quase granular, a cobertura deve estar entre 7 e 8: quer dizer, espessa o suficiente para cobrir o bolo, mas leve e lisa, quase escorrendo.
Calda
Misture todos os ingredientes à frio, até derreter o açúcar completamente. Preencha um vaporizador com essa calda.
Montagem
Corte o pão-de-ló em 3 partes na horizontal, utilizando uma faca de serra. Vaporize com a calda todas as fatias e recheie com o chantilly e fatias de morangos cortadas ao meio, reservando os mais bonitos para decorar o bolo. Cubra o bolo com o chantilly e enfeite com os morangos. Refrigere por algumas horas antes de servir.

29 GASTRONOMIA | CONHEÇA A HISTÓRIA DO INARIZUSHI

Foto: http://www.tinyurbankitchen.com/2009/08/inarizushi.html
Foto: http://www.tinyurbankitchen.com/2009/08/inarizushi.html

Inarizushi é uma espécie de sushi recheado com arroz avinagrado dentro de sacos de  tofu frito. Foi inventado em Tóquio, por um chefe em  1848, que  anunciou sua criação com o emblema do templo da deusa Inari . O tofu frito é a comida preferida das raposas, que segundo a tradição japonesa, são mensageiros da  Princesa Ugatama, a deusa japonesa do arroz.  Como conta a lenda, uma raposa macho branca e uma raposa fêmea marrom fizeram seus abrigos perto do primeiro templo dedicado á deusa Inari e foram considerados mensageiros da deusa do arroz. O nome “Inari” vem das palavras  “crescimento do arroz”, porque é dito que arroz crescia no estômago da Princesa Ugatama.

Esse primeiro templo dedicado à deusa Inari foi construído na cidade de Fushimi, em Kioto. Diz a lenda que no  início do século VIII,  um nobre teria lançado uma flecha em direção a um alvo: um pedaço de mochi (bolinho de arroz). O mochi  teria se transformado num cisne, que voou em direção ao Monte Inari, situado em Kioto. Esse fato teria motivado a construção de um templo xintoísta dedicado à divindade, considerada a protetora dos alimentos (ou da agricultura) e  venerada por agricultores

Hoje, em todos os templos de  Inari no  Japão, estátuas de raposas esperam pelas ordens da deusa do arroz. Com frequência, uma raposa carrega uma chave em sua língua. Esta é a chave para o depósito de arroz. A outra raposa carrega uma bola, que representa o espírito da deusa. Ou será um pedaço de inarizushi? Visitantes dos templos Inari frequentemente deixam os sushi para as estátuas das raposas.

RECEITA

Tome um pacote de abura aguê triangular. Corte ao meio. Cozinhar com um molho feito de hondashi, (1x), açúcar mascavo (3 colheres ) e uma colher de shoyu. Quando o sabor estiver penetrado no aguê, reservar. Cozinhar 1/2 cenoura em fatias fininhas no molho que sobrou do aguê. Mistar a cenoura no arroz (2-3 xícaras) Abrir o abura aguê (que é o tofu frito em fatias finas e que fica oco) e rechear com o arroz. Come-se com picles de gengibre adocicado.

A receita é de Maria Cristina Wiechmann Fukushima, autora do livro Uma receita …puxa outra (insight, 2010).

Gostou do Inarizushi com cara dos personagens Totoro e Doraemon da foto ? Veja como fazer aqui.

 

26 GASTRONOMIA | FRESCOR DE PRIMAVERA

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Revista com receitas de kanten ( Foto: Luiza Freire).

Por Luiza Freire

A ascensão da primavera traz consigo um intenção de leveza e mudança de perspectivas e sentimentos que movem nossas vidas. Intenções que remetem à beleza do desabrochar das flores nesta estação e que indicam a possibilidade de renascimento e de despertar para a vida, após a intensidade de um período frio e de recolhimento do inverno. Sensação de liberdade e de estar ao ar livre com companhias agradáveis, leves e divertidas. Estas mudanças climáticas são muito perceptíveis e definidas no Japão, onde as estações e o clima referente a cada uma delas é muito peculiar. Desde a Antiguidade os japoneses se preocupam com a utilização de ingredientes e os alimentos apropriados de cada estação. A alteração é completa dos sabores à louça e as cores destes utensílios e as receitas que vão à mesa japonesa. Uma preocupação estética muito própria e muito intensa e que tem seu esplendor na gastronomia, um ápice da celebração à passagem do tempo. As receitas têm elementos bem próprios da estação como o desabrochar das cerejeiras e as louças de inverno escuras e de desenhos fortes são substituídas por louças mais finas, claras e com gravuras que remetem às flores e a brisa leve. A primavera tanto no Japão como no Brasil é uma época propícia aos preparos menos calóricos, mais coloridos e de sabor delicado assim como o clima e as sensações que esta estação evidencia aos olhos e ao paladar.

Há tempos procurava alguma publicação japonesa que indicasse o preparo de receitas mais leves, menos calóricas e mais primaveris. Foi numa das andanças no bairro da Liberdade em São Paulo atrás de referências e ideias para meus pratos que cheguei a uma revista japonesa inusitada: aplica o conceito de receitas de até oitenta calorias e/ou diet. Uma publicação repleta de receitas dedicadas à utilização do ágar-ágar (gelatina de algas), as chamadas gelatinas japonesas ou kanten, que particularmente gosto muito e que possuem além de alto valor protéico e de vitaminas, um valor calórico muito reduzido.

Há uma infinidade de possibilidades de sabores, cores e texturas que podem ser preparadas com este ingrediente e na revista fiquei surpresa com as preparações salgadas com a gelatina, todas muito leves e práticas para o dia-a-dia. Considerei como um ingrediente muito convidativo à primavera e preparei, especialmente para esta edição, um kantendoce e variado com sucos e frutas numa sobremesa que é rápida, leve, refrescante e especialmente light.  Uma combinação colorida, bela, saborosa e renovadora como as sensações propiciadas pelas mudanças da nova estação.

Itadakimasu (いただきます)!

RECEITA

 

Luiza  Freire nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

26 RECEITA | KANTEN FLORIDO

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Kanten florido. (Foto: Luiza Freire / Cerâmica: Alice Yamamura)

Nesta receita optei por fazer uma mix de kanten. Duas coloridas opções com sucos (maracujá e groselha) dando um leve sabor doce ao prato aos kanten de lichia em calda e morango com kiwi. A apresentação foi preparada utilizando cortadores de alimentos de formatos variados e dispostos sobre o prato de cerâmica mais claro para evidenciar as intensas cores do kanten. Rápida e de preparo descomplicado esta receita é perfeita para os dias mais quentes e agradáveis da primavera e do verão.

 Ingredientes:

  • 25g de ágar-ágar em pó
  • água para dissolver conforme as instruções do fabricante da gelatina
  • 280 ml (2 copos) de suco
  • 1 lata de lichia em calda (*)
  • 1 bandeja de morangos cortados em cubos
  • 3 kiwis cortados em cubos

Preparo:

Dissolva o ágar-ágar conforme as instruções da embalagem. Para a gelatina de morangos e kiwis utilize dez gramas do pó e após esfriar disponha as frutas picadas. No kanten de sucos, dissolva cinco gramas do pó para cada dois copos de suco concentrado e reserve. Para o kanten de lichia dissolva cinco gramas do pó em água fria e somente após esfriar quase completamente, adicione as lichias em calda picadas e o caldo da lata. Após o kanten estar firme e frio corte-o conforme sua preferência utilizando cortadores de formatos variados e sirva. Pode ser levado à geladeira e tem validade de três a sete dias.

(*)Além da lichia é possível utilizar pêssego, abacaxi, cerejas ou figos em calda.

Rendimento: 16 porções.

25 GASTRONOMIA | MABÔO TOFU

Mabôo Tofu com shirogohan e salada de tomates  cereja. Foto: Lu Noguchi
Mabôo Tofu com shirogohan e salada de tomates cereja. Foto: Lu Noguchi

A origem do Mabôo Tofu é incerta, alguns dizem que é  um prato chinês e outros afirmam ser um prato autenticamente japonês.  A essência dele neste contexto é a do preparo do tofu caseiro,  uma das possibilidades de preparo com o queijo de soja. O shirogohan  acompanha muito bem este preparo para equilibrar o sabor picante da  carne e do tofu. Um prato proteico e descomplicado, perfeito para aquecer  o corpo nas baixas temperaturas.

Ingredientes:

  • 500g de tofu caseiro
  • 200g de carne moída
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher (sopa) de  óleo de gergelim torrado
  • ½ cebola picada
  • ½ xícara (sopa)  de molho de tomate
  • sal a gosto
  • 2 colheres (sopa)  de molho de pimenta

Preparo:

Em uma panela refogue  a carne moída e acrescente a cebola e o alho picados, ajuste o sal.  Misture aos poucos o molho de tomate e o molho de pimenta, acrescente  o tofu cortado em cubos pequenos e desligue a panela. Se desejar refogue  com a carne um pimentão vermelho, opto também por não colocar a pimenta  para deixar o prato menos condimentado.

Rendimento: 8 porções

25 GASTRONOMIA | CRÔNICA DO TOFU

Por Lu Noguchi
O texto deste  mês foi gerado de uma participação muito especial no mês  de julho nas “andanças gastro-nipônicas” de Lu. Tive a satisfação  de conhecer em carne e osso a mãe de Lina Saheki, a minha professora de língua japonesa, sobre a qual ela falou nas aulas, citando belas histórias, durante   anos. Kiyoko Saheki é a síntese da bondade e da gentileza e é tudo que a sensei contava. Cozinheira de mão cheia,   ensinou, para um grupo privilegiado de alunos,  diversas receitas japonesas com base de tofu. Uma tarde na cozinha serviu de inspiração para que eu passasse imersa por  dias em pensamentos sobre a comfort food e sobre a comfort food nipo-brasileira.

Aqui  no Brasil, este tipo de gastronomia afetiva nipônica está intimamente  ligada à comida preparada pelas obaachan (avós japonesas). Aquela comidinha de base japonesa,  mas com elementos brasileiros. Dos temperos ao preparo, tudo gira em  torno da afetividade, do preparo sem medidas exatas, dos punhadinhos  e, especialmente da tradição passada de geração em geração. Alguns  destes preparos são encontrados no Japão só na forma industrializada  e, dada a dinâmica da vida contemporânea, muitas famílias nem se  dão ao luxo de passar tempo preparando as iguarias. A oferta de insumos  industrializados é grande para dar mais praticidade ao dia-a-dia.

A soja rende leite (tonyou), farelo (okara) e queijo (tofu). Foto:  Lu Noguchi.
A soja rende leite (tonyou), farelo (okara) e queijo (tofu). Foto: Lu Noguchi.

 Todo o processo  de preparo do tofu e seus derivados é fácil, porém trabalhoso.  Só a soja precisa descansar por seis horas imersa em água fria  antes do preparo. Apesar da “trabalheira” nada supera o prazer de  poder saborear algo tão delicado e feito pelas nossas próprias mãos.  Foram momentos de alegria, comfort e aprendizado com Dona Kiyoko. Isso fez com que lembrasse  de um livro que ganhei há meses, muito apropriado neste contexto de  cozinha japonesa caseira, mostra sobre ingredientes da culinária japonesa1 nesta perspectiva de comfort food ou comida caseira, aprendida e transmitida às  pessoas para não se perder no decorrer do tempo.

Finalizo  esta série de textos sobre a gastronomia afetiva japonesa com este  relato, do dia afetivo, delicado e de muito aprendizado e com uma receita  que teve como ingrediente principal o melhor tofu caseiro que comi até  hoje. Uma despedida calorosa do inverno brasileiro. E tudo que é feito  com carinho ao olhos, ao paladar e ao coração torna-se bom de geração  a geração.

 Itadakimasu (いただきます)!

 RECEITA

1 FUKUSHIMA, Maria Cristina W. “Uma receita puxa outra”, 3ªedição.  Insight Editora: Curitiba, 2010.

Lu Noguchi nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

24 GASTRONOMIA | UMA EXPERIÊNCIA DE COMFORT FOOD

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O cuidado com a estética visual na gastronomia é um consenso nas mesas japonesas. Da comida caseira à alta gastronomia, todos os detalhes são pensados para agradar o estômago e, especialmente, os olhos dos comensais. Todos os meses reforço esta premissa, que a meu ver, é a síntese da intenção da gastronomia: despertar sentimentos profundos em quem prova suas delícias. É um consenso, presente na cultura de diversos países, tentativa de resguardar e preservar as origens, os antepassados, os costumes em torno da mesa. Da ambientação ao cerimonial e  pratos propriamente ditos, o prazer de estar à mesa e as conversas e sentimentos proporcionados  nestes momentos , são cruciais nas boas memórias dos comensais.

Para resgatar memórias e origens através da gastronomia, insiro vocês, leitores, num mundo de sabores e comfort food, ao qual tive o privilégio de conhecer em São Paulo. Desde a leitura do  livro A Cor do Sabor (Jo Takahashi, 2012), e a resenha publicada aqui, fiquei intrigada com a inventividade do chef Shin Koike em agregar a culinária japonesa os ingredientes brasileiros e à fusão do mix de tendências francesas e espanholas nos pratos dos restaurantes comandados por ele. Eu e Jo Takahashi, combinamos uma imersão ao restaurante Sakagura A1,  gentil forma de propiciar um encontro para além das redes sociais. Curiosa nata, quis unir neste encontro a possibilidade de ótimas conversas e sentir  sabores tão evidenciados por Jo-san e Shin-san nas linhas do livro.

Combinado o dia e a hora,  tive excelentes impressões desde o primeiro momento da acolhida pelos anfitriões na entrada do restaurante. Vocês podem se perguntar: O que ela quer dizer com tudo isso e neste texto tão diferente dos outros? Eu respondo: para além de sanar a curiosidade técnica de gourmet oriental, também precisava comprovar  teorias acerca do afeto e a arte na culinária japonesa. Transportar aos olhos e ao estômago algo que provém do coração e não só da mera união de sabores, técnicas e química dos alimentos.

Optei, no caminho até o restaurante, em não fazer entrevista pingue-pongue  com chef Shinya Koike e Jo Takahashi, por não ser  jornalista profissional, mas colher impressões subjetivas sem abrir mão da objetividade, com um bom papo ao redor da mesa. Desde as primeiras palavras e escolhas do cardápio, mergulhei num ambiente repleto de referências a um Japão vintage, das décadas de 1920 e 1930 do século XX, porém contemporâneo, na decoração do século XXI e músicas de diversidade étnica. Neste ambiente,  a conversa girou  sobre o resgate das origens japonesas nas preparações, criações e inspirações do chef.

A principal questão foi: qual a fonte de inspiração principal para a gastronomia  feita com e por amor, apesar de todos os padrões de gastronomia contemporânea, fast food e fusion atuais? Shin Koike destacou a preocupação em não abandonar a comida japonesa de raiz. Entendi que esse conceito se refere à comida  caseira, familiar, para dar mais sentido a uma proposta de slow e comfort food: comer sem pressa e agradando aos olhos, ao paladar e a memória afetiva-gastronômica. Neste caldeirão de afetividade, tradição e inovação aparecem ingredientes brasileiros, privilegiados por Shin, nos mais diversos preparos.

A sequência dos pratos que provei era um desbunde gastronômico,  ode amorosa à mescla  entre o tradicional e o novo. A entrada era repleta de petiscos japas, sutis tanto na aparência delicada e impactante quanto em sabor. Aprendi a degustar um camarão em sua totalidade, o que foi uma surpresa. Bolinhos de bacalhau crocantes e suaves sobressaíram entre as opções oferecidas neste conjunto. Acompanhei estas delícias com um delicioso coquetel gelado de chá verde, maçã verde e toques de Monin, um néctar que provocou meu olfato e limpava as papilas para o mundo de sabores que vieram após as entradas japas. Além do coquetel, o chef nos presenteou com  sorvete de shiromissô delicado e persistente, exemplo claro de umami. Na sequência, provei sashimi variados e de peixes brasileiros – exceto o atum.  Os pratos quentes eram um capítulo à parte:  um bifum carregado de pequenos e macios anéis de lula, camarões e um sabor indescritível mesclado entre daishi (caldo de peixe bonito) suave e saquê mirin.

Zousui de rabada no caldo apimentado. Foto: Lu Noguchi.
Zousui de rabada no caldo apimentado. Foto: Lu Noguchi.

 

A estrela dos pratos quentes foi o Zousui de rabada no caldo apimentado (caldo ao estilo japonês). Combinação inusitada e criativa de sabores típicos japoneses adaptados ao paladar brasileiro , pela intensidade dos ingredientes da criação. Aqueceu os comensais proporcionando a sensação real de conforto.

Entre papos sobre a vida, sobre boas lembranças, cenas inusitadas do cotidiano e da vida moderna nos deleitamos ao redor da mesa com excelente impressões e ótimos sabores. A síntese e completude da gastronomia afetiva.

Itadakimasu (いただきます)!

RECEITA

 

Lu Noguchi nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.