33 GASTRONOMIA | INVERNO PEDE TONJIRU

Hoje quero contar uma pouco da minha experiência em cozinhar um caldo muito rico e substancioso da gastronomia japonesa, o Tonjiru (豚汁)ou Butajiru. Há alguns meses, eu e os chefs Fernando Matsushita e Ilza Miura preparamos este cozido que incorpora tantos ingredientes saborosos quanto saudáveis para um grupo de pessoas interessadas em conhecer um pouco mais dos pratos clássicos da cozinha japonesa. Contarei neste e nos próximos textos uma série de receitas que são um exemplo de comidas da obachan, como conhecemos as preparações adaptadas ou realizadas pelas avós nipo-brasileiras, e que agradam os mais variados os paladares.

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Foto: Luiza Freire.

O Tonjiru é um destes pratos e é a cara do inverno, perfeito para estes dias mais frios onde o corpo solicita um adicional de calor e energia oriundo dos alimentos.  No preparo deste prato é possível encontrar um mix de texturas e sabores muito peculiares, porém sutis e de elevado teor calórico e uma ótima fonte de fibras. Um contraste interessante entre o sabor do caldo e o aerado do ague tofu mais a cremosidade do satoimo (inhame) e de todos os pedaços de legumes e vegetais que compõe esta receita. Um elemento de característica japonesa acentuada é o missô (pasta de soja) utilizada generosamente no tempero do caldo. Optamos no preparo do prato em usar o shiro missô, mais leve e mais próximo do utilizado no Japão que tem um teor mais reduzido de sal.

 Imagem: Gerson Carvalho.
Imagem: Gerson Carvalho.

A origem do Tonjiru é chinesa e no Japão é apreciado em diversas regiões, especialmente as mais frias, como em Hokkaido (norte). Lá mesmo é possível encontrar o caldo nas principais redes de fast food como o Yoshinoya. O resultado da nossa preparação para o grupo de comensais foi ótimo. Muito bem recebido e apreciado aqueceu o paladar destas pessoas e ficou marcado como um prato saboroso, versátil e muito nutritivo.

ITADAKIMASU (いただきます)!

RECEITA

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Luiza  Freire nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

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31 GASTRONOMIA | SALADAS PARA O VERÃO

 

Cerâmica: Marcelo Tokai.
Cerâmica: Marcelo Tokai.

Por Maria Cristina Fukushima

Meio-dia / dorme ao sol / menino e melancias (Alice Ruiz).

Quando o verão chegava com aquela umidade e desânimo atacava a todos. O suor constante, o ar  abafado, uma gosma que aderia à pele das pessoas, a falta de apetite era geral. Os japoneses costumam comer enguia para recuperar as forças. Nos primeiros relatos dos viajantes brasileiros, que estiveram no Japão logo após a Revolução de Meiji (1868), já se lia que as japonesas vivam chupando gelo devido ao calor de verão. Apesar de estar próximo do mar, em Tóquio só se percebe a presença do porto e, às vezes, sente-se aquele cheiro de mar. Se bem que a cidade era considerada a Veneza da Ásia de antigamente. A paisagem devia ter sido mesmo privilegiada. Para os dias de verão recomendo o delicioso  Hiyayako e outras receitas de saladas o práticas, fáceis de fazer e leves para a digestão.

Imagem: http://tabetayo.seesaa.net/article/147129355.html
Imagem: http://tabetayo.seesaa.net/article/147129355.html

Hiyayako

Cortar 1 tofu em quadradinhos. Servir numa tigela cheia de gelo e água. Para se comer, fazer num pratinho um molho com shoyu, gengibre ralado e cebolinha verde em rodelinhas.

Pepino  com salada de wakame

Cortar 2 pepinos do tipo japonês no cortador de legumes, bem fininho. Salgar um pouco e reservar. Depois de dez minutos, espremer a água que o pepino soltou. Colocar 1/2 xícara de wakame (algas secas) na água para hidratar. Espremer bem.  Misturar os dois. Molho: misturar à parte, três colheres de vinagre de arroz, duas colheres de açúcar branco, uma colher de shoyu, uma pitada de Ajinomoto. Misturar bem e servir geladinho.

Salada de repolho com gengibre

Pegar 1/2 repolho médio, lavar e rasgar as folhas (retirar a parte dura) com a mão em tamanho próprio para se comer. Temperar com 5 colheres de vinagre branco, 5 de açúcar e um pouco de sal. Cortar e espalhar sobre o repolho picado, um pedaço de gengibre em tirinhas (tirar a casca). Aquecer 5 colheres de óleo para salada e regar por cima. Tampar e deixar por umas duas horas para curtir na geladeira. Ciuidaod para não deixar água, pois o sabor não aparece.

Maria Cristina FukushimaMaria Cristina Fukushima é socióloga, doutora em Literatura Comparada pela Universidade de São Paulo e autora do livro “Uma receita …puxa a outra” (Insight Editora, 2010).