34 RECEITA | COMPOTA DE LARANJA

Moti com calda de doce de laranja. Foto: Luiza Freire.

Moti com calda de doce de laranja. Foto: Luiza Freire.

 INGREDIENTES

  • 1 Kg de laranja sanguínea
  • 1 ½ a 2 litros de água
  • ½ limão siciliano fatiado sem sementes
  • ½ Kg de açúcar refinado

MODO DE PREPARO

Lave todas as laranjas em água morna com sabão. Escorra bem, enxague e retire os cabinhos. Corte cada uma delas em quatro partes, retire as sementes e fatie os pedaços. Acomode as fatias em uma travessa e cubra com a água. Neste ponto,  é preciso deixar as fatias descansando por 24 horas ou mais, para que o amargor da casca seja reduzido. No outro dia, passe as fatias da laranja para uma panela alta e de fundo grosso e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45  minutos ou até as fatias ficarem amolecidas. Adicione o açúcar e mexa bem,por pelo menos 10 minutos para que o açúcar derreta bem. Mantenha o fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 1, 5 hora, quando a calda engrossar e estar com aspecto de doce em calda. Não se espante, porque a receita reduz muito no cozimento. Para armazenar o preparo, separei vidros de outros doces que acabaram e reaproveitei para guardar esta compota. Depois de bem lavados esterilizei os vidros e as tampas em água fervente por vinte minutos. Este processo garante que o doce fique conservado por mais tempo e reduz os riscos de contaminação por bactérias. Espere o doce amornar um pouco e acomode nos vidros aguarde esfriar e leve à geladeira, bem fechados eles podem ser consumidos em seis meses.

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25 GASTRONOMIA | MABÔO TOFU

Mabôo Tofu com shirogohan e salada de tomates  cereja. Foto: Lu Noguchi
Mabôo Tofu com shirogohan e salada de tomates cereja. Foto: Lu Noguchi

A origem do Mabôo Tofu é incerta, alguns dizem que é  um prato chinês e outros afirmam ser um prato autenticamente japonês.  A essência dele neste contexto é a do preparo do tofu caseiro,  uma das possibilidades de preparo com o queijo de soja. O shirogohan  acompanha muito bem este preparo para equilibrar o sabor picante da  carne e do tofu. Um prato proteico e descomplicado, perfeito para aquecer  o corpo nas baixas temperaturas.

Ingredientes:

  • 500g de tofu caseiro
  • 200g de carne moída
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher (sopa) de  óleo de gergelim torrado
  • ½ cebola picada
  • ½ xícara (sopa)  de molho de tomate
  • sal a gosto
  • 2 colheres (sopa)  de molho de pimenta

Preparo:

Em uma panela refogue  a carne moída e acrescente a cebola e o alho picados, ajuste o sal.  Misture aos poucos o molho de tomate e o molho de pimenta, acrescente  o tofu cortado em cubos pequenos e desligue a panela. Se desejar refogue  com a carne um pimentão vermelho, opto também por não colocar a pimenta  para deixar o prato menos condimentado.

Rendimento: 8 porções

24 RECEITA | BANANINHA DE COSTELA NO MISSÔ APIMENTADO

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  • 400g de bananinha da costela (bovina)
  • 2 colher (sopa) de shiro missô
  • ½ cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 3 pimentas dedo de moça, sem sementes, fatiadas.
  • 450 ml de água fria
  • arroz branco e salada para acompanhar

Preparo:

Doure a carne na panela de pressão, com a cebola e o alho. Após este processo, refogue a pimenta e dissolva as duas colheres do shiro missô na água. Misture bem com a carne, tampe a panela de pressão e cozinhe por 10 minutos (até pegar pressão) em fogo alto, reduza o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Espere sair toda a pressão e sirva com acompanhamentos.

 

23 RECEITA | CUPCAKE DE BAUNILHA (バウニリア の カップケーキー)

Foto: Lu Noguchi.
Foto: Lu Noguchi.

Ingredientes:

125g de manteiga sem sal

  • 125g de açúcar
  • 2 ovos
  • 1 colher (café) de extrato de baunilha
  • 125g de farinha de trigo
  • 50ml de leite
  • 1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Boston Cream – Recheio

  •  ½ litro de leite
  • 1 fava de baunilha
  • 2 gemas
  • 1 lata de leite condensado
  • 2 colheres (sopa) de amido de milho

Ganache de Chocolate – Cobertura

  •  360g de chocolate meio amargo (55% cacau ou mais)
  • 2 caixas de creme de leite UHT

Preparo:

Massa: Pré-aqueça o forno a temperatura  média por 15 minutos. Neste tempo, bata a manteiga amolecida e o açúcar,  na batedeira, até obter um creme esbranquiçado. Sem desligar a batedeira,  despeje os ovos um a um. Após obter um creme homogêneo incorpore o  extrato de baunilha e desligue a batedeira. Peneire a farinha neste  recipiente e misture delicadamente a massa. Aos poucos despeje o leite  e misture bem e por último, incorpore o fermento em pó. Distribua a  massa em 12 forminhas para cupcakes, lembrando de preencher menos da  metade da forminha para que a massa não transborde ao assar. Leve ao  forno pré-aquecido por aproximadamente 15 minutos ou até a superfície  ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe-os esfriar sobre uma  grade para que o bolinho não desgrude da forminha.

 Recheio: Em uma panela misture com o fuet(*) o leite, as gemas,  o leite condensado e a fava de baunilha. Cozinhe esta mistura em fogo  brando, por aproximadamente 15 minutos ou até levantar fervura. Retire  a fava de baunilha e descarte. Insira o amido de milho diluído em 50  ml de leite frio. Mexa até o creme incorporar e formar bolhas na superfície,  desligue o fogo e reserve.

 (*) Corte a superfície do cupcakes com uma faca, em formato  cônico. Retire este pedaço de massa e recheie com o Boston Cream.  Separe a base deste cone e tampe o recheio. É importante rechear com  o creme e o bolinho já frios para não alterar o sabor e a consistência  da massa e do recheio.

Cobertura: No micro-ondas, em potência média (70%), derreta  o chocolate em pedaços por dois minutos. Retire do micro-ondas e apoie  sobre uma grade. Misture o creme de leite e mexa até o chocolate ficar  incorporado e com a consistência firme, porém amolecida para ser usada  em sacos de confeitar. Confeite os bolos já recheados com este ganache  e sirva.

 Rendimento: 12 unidades.

22 GASTRONOMIA | AS CARPAS E CORAGEM PARA OS MENINOS

As carpas de papel simbolizam os meninos.
Carpas  simbolizam os meninos.

Por Lu Noguchi

Mês de maio e o Koinobori (鯉幟) chegou na minha casa! Há três anos tive a dádiva de ser mãe e de um lindo e esperto menino. Desde então todo mês de maio é mês de comemoração, festa para meu pequeno e para todas as crianças! dia cinco de maio, segundo a tradição japonesa, é dia de comemorar o Koinobori ou o Dia dos Meninos/Crianças. Quando estive no Japão pude conferir os preparativos para esta data. O koinobori hoje adquiriu o sentido mais amplo, como o ocidental e festejar o dia das crianças. Ainda são preservadas as datas respectivas para o Koinobori (dia dos meninos) e o Hinamatsuri (dia das meninas). Foi lindo perceber nas cidades mais interioranas a preocupação com o hasteamento das carpas de tecido no telhado das casas. A carpa preta e maior representa o pai e, as demais, os filhos (a vermelha é o primogênito, a azul é o filho mais novo,etc.). Tradicionalmente são servidos nesta data o chimaki (bolinho de arroz embrulhado em folha de bambu) e o kashiwa mochi (bolinho de arroz recheado com massa de feijão doce e embrulhado em folhas de carvalho).

A essência da tradição reflete à condição dos meninos serem destemidos e corajosos, como as carpas que vencem a força da correnteza dos rios em busca de águas mais puras. É um período para eles perceberem que assim como as carpas podem ser corajosos, fortes e persistentes. A carpa é um peixe muito resistente. Simbolizando sua força e garra. Após a Segunda Guerra Mundial e com o advento do movimento de ocidentalização no Japão, as meninas também ganharam suas carpas hasteadas. O Koinobori acabou virando o Dia das Crianças no Japão. Assim como no Ocidente. As meninas tem, como mencionei anteriormente, uma festa delas (Hina Matsuri).  Nos anos anteriores servi para os meninos da família os pratos da data, neste ano resolvi inovar no cardápio, porém com outro prato de inspiração japonesa e preferido do meu filho. É o cozido de broto de bambu e legumes  (焼いたのたけのこや野菜) para reforçar o estômago e o sentido da busca da plenitude das virtudes do pequeno garoto. É um prato de preparo relativamente descomplicado, a maior dificuldade é encontrar o broto de bambu fresco/em conserva (takenoko). Assim como o lenkon (broto de lótus) e o edamame (soja verde) é um produto sazonal. Nesta versão adicionei fatias finas de alcatra, mas é possível excluir a proteína da carne sem prejuízos no resultado final. O takenoko é um ingrediente muito proteíco e repleto de vitaminas na sua composição. Sugiro servir este cozido acompanhado de shiro gohan (arroz branco japonês) e tsukemono variados (conservas).

Itadakimasu (いただきます)!

 

RECEITA

 


 

Lu Noguchi nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras

22 RECEITA| Cozido de broto de bambu e legumes (焼いたのたけのこや野菜)

Foto: Lu Noguchi.
Foto: Lu Noguchi.

 Ingredientes:

  • 100g de takenoko em conserva (broto de bambu)
  • 200g de alcatra em tiras finas
  • 100g de brócolis
  • 100g de couve-flor
  • 100g de acelga (couve chinesa)
  • 50g de cenoura
  • ½ cebola fatiada
  • 50 ml de shoyu
  • 2 colheres (sopa) de saquê mirin
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo diluídas em 50 ml de água fria
  • Gotas de óleo de gergelim à gosto

Preparo:

Lave e escorra os pedaços de takenoko e reserve. Na sequência corte o brócolis e a couve-flor em pequenos ramos, fatie finamente a acelga e corte a cenoura em lâminas e fatie a cebola. Refogue a alcatra e a cebola, quando estiver dourada incorpore o saquê mirin e deixe o líquido reduzir pela metade. Em seguida adicione duas colheres (sopa) de shoyu para temperar a carne. Reduza o fogo e incorpore o takenoko, a cenoura, o brócolis e a couve-flor. Adicione um pouco de água e tampe a panela mexendo de vez em quando até os ingredientes estarem tenros. Nesta etapa adicione a acelga e mexa até ela murchar por completo, complete com o restante do shoyu. Dilua as duas colheres de farinha de trigo na água fria e, sem parar de mexer o cozido, despeje lentamente esta mistura para incorporar e engrossar o caldo. Desligue e adicione as gotas de óleo de gergelim. Sirva com arroz branco japonês e conservas variadas.

Rendimento: 6 porções

18 RECEITAS | EDAMAME

PETISCO DE EDAMAME

  • 300g de edamame crua
  • 1 litro de água
  •  sal a gosto

Lave bem as vagens e corte as extremidades antes de cozinhar ou colocar no vapor. Dissolva o sal na água antes de adicionar as vagens. Cozinhe até que o edamame esteja tenro e de coloração verde mais claro. Descasque, DESCARTE as vagens e consuma os feijões verdes.

Rendimento: 2 porções.

RISOTO DE ARROZ INTEGRAL, EDAMAME E SHIMEJI

Crédito: Cozinha Japonesa. Yasuko Fukuoka, Editora Marco Zero
Crédito: Cozinha Japonesa. Yasuko Fukuoka, Editora Marco Zero

Ingredientes:

  • 1 xícara de arroz integral
  • 100g de cogumelo shimeji
  • 150g de edamame cozido
  • 1 ½ colher (sopa) de manteiga
  • 50 ml de shoyu
  • 50 ml de saquê mirin

Preparo:

Cozinhe o arroz integral em duas xícaras de água fervente com a panela semi-aberta, até  iniciar um som de estalo fraco na panela. Tirar do fogo e reservar. À parte,  lave o shimeji e separe os cogumelos. Em uma panela funda derreta a manteiga, adicione o shimeji e o edamame previamente cozido e refogue até o cogumelo reduzir de tamanho. Acrescente o mirin, o shoyu e o arroz previamente cozido, misture bem e cozinhe por mais 2 minutos. Sirva em tigelas individuais.

Rendimento: 4 porções.