33 GASTRONOMIA | INVERNO PEDE TONJIRU

Hoje quero contar uma pouco da minha experiência em cozinhar um caldo muito rico e substancioso da gastronomia japonesa, o Tonjiru (豚汁)ou Butajiru. Há alguns meses, eu e os chefs Fernando Matsushita e Ilza Miura preparamos este cozido que incorpora tantos ingredientes saborosos quanto saudáveis para um grupo de pessoas interessadas em conhecer um pouco mais dos pratos clássicos da cozinha japonesa. Contarei neste e nos próximos textos uma série de receitas que são um exemplo de comidas da obachan, como conhecemos as preparações adaptadas ou realizadas pelas avós nipo-brasileiras, e que agradam os mais variados os paladares.

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Foto: Luiza Freire.

O Tonjiru é um destes pratos e é a cara do inverno, perfeito para estes dias mais frios onde o corpo solicita um adicional de calor e energia oriundo dos alimentos.  No preparo deste prato é possível encontrar um mix de texturas e sabores muito peculiares, porém sutis e de elevado teor calórico e uma ótima fonte de fibras. Um contraste interessante entre o sabor do caldo e o aerado do ague tofu mais a cremosidade do satoimo (inhame) e de todos os pedaços de legumes e vegetais que compõe esta receita. Um elemento de característica japonesa acentuada é o missô (pasta de soja) utilizada generosamente no tempero do caldo. Optamos no preparo do prato em usar o shiro missô, mais leve e mais próximo do utilizado no Japão que tem um teor mais reduzido de sal.

 Imagem: Gerson Carvalho.
Imagem: Gerson Carvalho.

A origem do Tonjiru é chinesa e no Japão é apreciado em diversas regiões, especialmente as mais frias, como em Hokkaido (norte). Lá mesmo é possível encontrar o caldo nas principais redes de fast food como o Yoshinoya. O resultado da nossa preparação para o grupo de comensais foi ótimo. Muito bem recebido e apreciado aqueceu o paladar destas pessoas e ficou marcado como um prato saboroso, versátil e muito nutritivo.

ITADAKIMASU (いただきます)!

RECEITA

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Luiza  Freire nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

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33 RECEITA | TONJIRU

Tonjiru (Butajiru)Apesar da lista extensa de ingredientes é um caldo de média dificuldade de preparo. O segredo está em cozinhar bem a carne de porco, usar o missô conforme o gosto (em maior ou menor quantidade) e cozinhar lentamente todos os ingredientes.

INGREDIENTES

  • 2 litros de caldo katsuo dashi
  • 1Kg de pernil de porco cozido (reserve o caldo)
  • 1 daikon médio (nabo)
  • 4 unidades de cenoura
  • 5 unidades de satoimo (inhame)
  • 4  unidades de gobô (raiz de bardana)
  • 2 unidades de cará
  • 100g de shiitake fresco
  • 130g de konnyaku (massa de batata)
  • 80g de age tofu
  • 80g de naga negi (cebolinha oriental)
  • 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
  • 2 colheres de sopa gengibre ralado
  • 4 a 6 colheres de sopa de missô (conforme porcentagem de sal do misô)
  • 3 colheres de chá de saquê mirin
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • Shichimi togarashi à gosto (mistura de especiarias com sete ingredientes e pimenta)
  • 2 unidades de kamaboko ou tikuá (massa de peixe)
  • 2 unidades de cebola cortada em pétalas grandes

*Opcional: 3 unidades de batata-doce

Chef Zazá preparando o Tonjiru / IMAGEM: GERSON CARVALHO.
Chef Zazá preparando o Tonjiru / IMAGEM: GERSON CARVALHO.

PREPARO:

No dia anterior cozinhe na panela de pressão o pernil de porco com a cebola e parte do missô até que fique macio e desfiando, em média duas a três horas em fogo baixo. Reserve.

No dia do preparo do caldo, dissolva o dashi de katsuo em dois litros de água e nele insira o satoimo picado em pedaços grandes, a bardana, o konnyaku, o kamaboko, o ague tofu, o daikon em rodelas, o pernil com o caldo, a cenoura, o saquê, o missô e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até que todos os ingredientes estejam tenros. Aos poucos acerte o missô e no momento de servir coloque a pimenta togarashi, o gengibre, o óleo de gergelim e a cebolinha picada.

RENDIMENTO: 15 porções.