21 RECEITA | SORVETE DO SHIN KOIKE (Shin Koike-さんのアイスクリーム)

Foto: Lu Noguchi
Foto: Lu Noguchi

Esta é uma releitura da sobremesa “Sorvete de Rapadura com Gelatina de Café”  do chef Shin Koike. Nesta receita,  o chef explorou a complexidade de sabores dos ingredientes tipicamente brasileiros (cachaça, rapadura, café) em uma sobremesa leve e contrastante. Para mim, um intenso arauto do umami. Fiz uma releitura trocando a rapadura por doce de leite, dando uma característica mais sulista, ao prato. Outra “licença gastronômica” foi a utilização da gelatina de agar-agar ao invés da gelatina comum brasileira. Conferindo assim uma leve essência nipônica à receita.

 

SORVETE DO SHIN KOIKE

(Shin Koike-さんのアイスクリーム)

 

Ingredientes:

  • 1 pote de sorvete de creme de 1 litro
  • 80g de fondant de doce de leite
  • 40 ml de cachaça

 

Gelatina de Café (Kanten de café)

  • 1 envelope de gelatina de agar-agar
  • 280ml de agua fria
  • 225ml de café prepado forte, sem açúcar
  • 15ml de licor de café

Passo 1:Preparo do Sorvete

Pique o doce de leite em pedaços miúdos e reserva. Deixe o pote de sorvete na temperatura ambiente por 20 minutos e incorpore, delicadamente, os pedaços de doce de leite. Acrescente a cachaça e leve ao freezer novamente.

Passo 2:Preparo da Gelatina de Café

Dilua o agar-agar na agua fria e leve ao fogo brando, até levantar fervura, sem parar de mexer por 3 minutos. Espere esfriar e incorpore o café preparado e o licor de café e misture bem para ficar homogêneo. Despeje numa fôrma de 20×12 cm e aguarde até a gelatina ficar firme. Corte-a em cubinhos.

Passo 3:Apresentação

Deixe o sorvete em temperatura ambiente até ficar ligeiramente amolecido e sirva-o em tigelinhas individuais, adicionando os cubinhos de gelatina de café junto à bola de sorvete.

Rendimento: 10 porções.

 

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21 GASTRONOMIA | TODO O AFETO DE SHIN KOIKE

Chef Shin Koike.
Chef Shin Koike. Foto: Tatewaki Nio para A cor do sabor

Por Lu Noguchi

Dando início às comemorações da primavera no Japão e o esplendor do outono brasileiro, quero compartilhar uma preciosidade gastrônomica que ganhei mês passado. Um presente e tanto para uma apaixonada por gastronomia oriental, em especial a japonesa, e mais apaixonada por testar e agregar sabores e sensações às preparações brasileiras. Esta preciosidade chama-se “A cor do sabor – A culinária afetiva de Shin Koike[i]”, de Jo Takahashi[ii], um dos melhores livros da atualidade sobre gastronomia japonesa. Digo um dos melhores porque recebeu menções a esta categoria e porque concentra diversos pontos importantes do apreço à arte da gastronomia. Condições das quais insisto em meus textos e nas minhas conversas sobre gastronomia. O essencial nesta obra é o cozinhar com e por amor, uma culinária afetiva e preparada com a intenção de despertar todos os sentidos nos comensais.

Insisto em praticamente todas as edições da coluna sobre a delicadeza e a busca pelo sabor na culinária japonesa e nas receitas de inspiração nipo-brasileiras e nesta obra é possível comprovar que esta premissa de fato acontece, e é possível, um ato de cozinhar repleto de aconchego.

Desde o início,  o leitor mergulha profundamente na gastronomia japonesa sob a perspectiva de criação do chef Shin Koike, um expoente da culinária nipo-brasileira, especialmente no que tange à imersão completa nas experiências sensoriais e artísticas através dos prazeres da mesa. Um belo trabalho de inserção dos leitores à culinária afetiva ou a paixão pela arte da gastronomia. Todo o cuidado com as impressões , desde a visual a de conceitos e explicações minuciosas sobre a vida e o trabalho de Shin Koike – são primorosas. O cuidado profundo com a questão estético-visual é marca, não só na gastronomia, nas mais diversas áreas da cultura japonesa.

Logo nas primeiras páginas percebe-se um mundo de cores, sabores, sensações e paixões culinárias. Difícil não se envolver e não sentir vontade de provar todas as delicadezas apresentadas no livro, criações perfeitas do chef Shin Koike. Com a profundidade e qualidade das informações sobre gastronomia japonesa, do leitor mais iniciante ao mais experiente há a possibilidade de compreender muito deste mundo tão rico de sensações. Um ponto alto da publicação é a classificação das correntes gastronômicas milenares japonesas e a conceituação do umami, ou seja, o quinto sabor ou a busca pela densidade do sabor dos alimentos e dos pratos. Além do presente aos olhos há este presente ao conhecimento sobre uma culinária sofisticada e mundialmente reconhecida como expoente em sabor e técnica.

Os encontros de Shin Koike e as incursões às áreas correlatas à gastronomia são registros importantes e capítulos a parte que  se entrelaçam com a hsitória do chef, como a descontraída conversa com Hideaki Iijima (o mago dos cortes ou os dois samurai errantes), o encontro gastronomico musical com Ed Motta e a beleza estética e elementar das cerâmicas criadas por Kimi Nii. Encontros perfeitos à proposta global da gastronomia japonesa: dos sentidos à arte. A expedição aos sabores perdidos, a expedição gastronômica do projeto Eatrip é um convite ao resgate dos sabores mais marcantes de influência nipo-brasileira. Promoveu uma sensação gostosa de férias e encontro com as raízes da Lu leitora e apaixonada pelo mundo de sabores brasileiros.

Enfim, impossível listar um único esplendor nesta obra. Uma rica compilação entre gastronomia, estética e afetividade. Recomendo sobremaneira a leitura deste livro para todos que se encantam, como eu, pela culinária feita com amor.

Itadakimasu (いただきます)!


[i] Publicado pelo Editora Melhoramentos no ano de 2012.

[ii] Produtor cultural e arquiteto. Dedica-se ao desenvolvimento de conteúdos que priorizam o cruzamento das culturas Brasil e do Japão. Criador do portal Jojoscope .

 

RECEITA

 

Lu Noguchi nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras