NOTÍCIA | JO TAKAHASHI PREPARA NOVO LIVRO

Izakaya Issa, na Liberdade, em São Paulo.
Izakaya Issa, na Liberdade, em São Paulo.

Depois do sucesso de A cor do sabor – a culinária afetiva de Shin Koike,  livro sobre conceitos da gastronomia japonesa, fundamentado na experiência do chef Shin Koike, proprietário dos restaurantes Aizomê e Sakagura A1,  o crítico de gastronomia e escritor Jo Takahashi prepara um novo livro. É sobre izakaya, considerados o”o lado B da gastronomia japonesa”, de acordo com ele. Trata-se de lugares em que o principal enfoque não é a comida, e sim, a bebida. Lugares para se degustar um saquê ou uma cerveja, acompanhados de petiscos.

O nome “izakaya” é uma palavra composta de “i” (“sentar”) e “sakaya” (“loja de saquê”), o que mostra sua origem como estabelecimentos que vendiam bebidas alcoólicas e permitiam que os clientes se sentassem em suas dependências para bebê-las.

Os izakayas por vezes são chamados de akachōchin (“lanterna vermelha”) em conversas cotidianas, devido às lanternas de papel que tradicionalmente são penduradas na frente destes estabelecimentos.

Jo acredita que esses “botecos japoneses” vão se tornar uma tendência no Brasil, como são no Japão. Sua atração são o custo acessível e o álcool, é claro . Em Sâo Paulo,  atualmente, apenas quatro restaurantes  podem ser considerados izakaya. O escritor ambienta  a produção de fotos (produzidas pelo mesmo fotógrafo de A cor do sabor, Tatewaki Nio)  nesses lugares. O material – fotos e textos – serão entregues até o dia 15 de agosto à Editora Melhoramentos. O lançamento do livro está previsto para novembro.

Outro projeto

Além do novo livro, Jô quer retomar, com a Dô Cultural, sua empresa de eventos, projetos como o Yugen – parceria do poeta Haroldo de Campos com a pintora Tomie Ohtake.  Yugen é uma palavra japonesa relacionada a um conceito estético que fundamenta o teatro Nô.  De um modo geral, pode se definido como elegância. O primeiro projeto, realizado em 2004, era uma série de 16 poemas e pinturas, criadas pelos dois artistas.  Esse projeto deve ser retomado para celebra o centenário de Tomie.

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24 GASTRONOMIA | UMA EXPERIÊNCIA DE COMFORT FOOD

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O cuidado com a estética visual na gastronomia é um consenso nas mesas japonesas. Da comida caseira à alta gastronomia, todos os detalhes são pensados para agradar o estômago e, especialmente, os olhos dos comensais. Todos os meses reforço esta premissa, que a meu ver, é a síntese da intenção da gastronomia: despertar sentimentos profundos em quem prova suas delícias. É um consenso, presente na cultura de diversos países, tentativa de resguardar e preservar as origens, os antepassados, os costumes em torno da mesa. Da ambientação ao cerimonial e  pratos propriamente ditos, o prazer de estar à mesa e as conversas e sentimentos proporcionados  nestes momentos , são cruciais nas boas memórias dos comensais.

Para resgatar memórias e origens através da gastronomia, insiro vocês, leitores, num mundo de sabores e comfort food, ao qual tive o privilégio de conhecer em São Paulo. Desde a leitura do  livro A Cor do Sabor (Jo Takahashi, 2012), e a resenha publicada aqui, fiquei intrigada com a inventividade do chef Shin Koike em agregar a culinária japonesa os ingredientes brasileiros e à fusão do mix de tendências francesas e espanholas nos pratos dos restaurantes comandados por ele. Eu e Jo Takahashi, combinamos uma imersão ao restaurante Sakagura A1,  gentil forma de propiciar um encontro para além das redes sociais. Curiosa nata, quis unir neste encontro a possibilidade de ótimas conversas e sentir  sabores tão evidenciados por Jo-san e Shin-san nas linhas do livro.

Combinado o dia e a hora,  tive excelentes impressões desde o primeiro momento da acolhida pelos anfitriões na entrada do restaurante. Vocês podem se perguntar: O que ela quer dizer com tudo isso e neste texto tão diferente dos outros? Eu respondo: para além de sanar a curiosidade técnica de gourmet oriental, também precisava comprovar  teorias acerca do afeto e a arte na culinária japonesa. Transportar aos olhos e ao estômago algo que provém do coração e não só da mera união de sabores, técnicas e química dos alimentos.

Optei, no caminho até o restaurante, em não fazer entrevista pingue-pongue  com chef Shinya Koike e Jo Takahashi, por não ser  jornalista profissional, mas colher impressões subjetivas sem abrir mão da objetividade, com um bom papo ao redor da mesa. Desde as primeiras palavras e escolhas do cardápio, mergulhei num ambiente repleto de referências a um Japão vintage, das décadas de 1920 e 1930 do século XX, porém contemporâneo, na decoração do século XXI e músicas de diversidade étnica. Neste ambiente,  a conversa girou  sobre o resgate das origens japonesas nas preparações, criações e inspirações do chef.

A principal questão foi: qual a fonte de inspiração principal para a gastronomia  feita com e por amor, apesar de todos os padrões de gastronomia contemporânea, fast food e fusion atuais? Shin Koike destacou a preocupação em não abandonar a comida japonesa de raiz. Entendi que esse conceito se refere à comida  caseira, familiar, para dar mais sentido a uma proposta de slow e comfort food: comer sem pressa e agradando aos olhos, ao paladar e a memória afetiva-gastronômica. Neste caldeirão de afetividade, tradição e inovação aparecem ingredientes brasileiros, privilegiados por Shin, nos mais diversos preparos.

A sequência dos pratos que provei era um desbunde gastronômico,  ode amorosa à mescla  entre o tradicional e o novo. A entrada era repleta de petiscos japas, sutis tanto na aparência delicada e impactante quanto em sabor. Aprendi a degustar um camarão em sua totalidade, o que foi uma surpresa. Bolinhos de bacalhau crocantes e suaves sobressaíram entre as opções oferecidas neste conjunto. Acompanhei estas delícias com um delicioso coquetel gelado de chá verde, maçã verde e toques de Monin, um néctar que provocou meu olfato e limpava as papilas para o mundo de sabores que vieram após as entradas japas. Além do coquetel, o chef nos presenteou com  sorvete de shiromissô delicado e persistente, exemplo claro de umami. Na sequência, provei sashimi variados e de peixes brasileiros – exceto o atum.  Os pratos quentes eram um capítulo à parte:  um bifum carregado de pequenos e macios anéis de lula, camarões e um sabor indescritível mesclado entre daishi (caldo de peixe bonito) suave e saquê mirin.

Zousui de rabada no caldo apimentado. Foto: Lu Noguchi.
Zousui de rabada no caldo apimentado. Foto: Lu Noguchi.

 

A estrela dos pratos quentes foi o Zousui de rabada no caldo apimentado (caldo ao estilo japonês). Combinação inusitada e criativa de sabores típicos japoneses adaptados ao paladar brasileiro , pela intensidade dos ingredientes da criação. Aqueceu os comensais proporcionando a sensação real de conforto.

Entre papos sobre a vida, sobre boas lembranças, cenas inusitadas do cotidiano e da vida moderna nos deleitamos ao redor da mesa com excelente impressões e ótimos sabores. A síntese e completude da gastronomia afetiva.

Itadakimasu (いただきます)!

RECEITA

 

Lu Noguchi nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

 

 

 

 

 

21 RECEITA | SORVETE DO SHIN KOIKE (Shin Koike-さんのアイスクリーム)

Foto: Lu Noguchi
Foto: Lu Noguchi

Esta é uma releitura da sobremesa “Sorvete de Rapadura com Gelatina de Café”  do chef Shin Koike. Nesta receita,  o chef explorou a complexidade de sabores dos ingredientes tipicamente brasileiros (cachaça, rapadura, café) em uma sobremesa leve e contrastante. Para mim, um intenso arauto do umami. Fiz uma releitura trocando a rapadura por doce de leite, dando uma característica mais sulista, ao prato. Outra “licença gastronômica” foi a utilização da gelatina de agar-agar ao invés da gelatina comum brasileira. Conferindo assim uma leve essência nipônica à receita.

 

SORVETE DO SHIN KOIKE

(Shin Koike-さんのアイスクリーム)

 

Ingredientes:

  • 1 pote de sorvete de creme de 1 litro
  • 80g de fondant de doce de leite
  • 40 ml de cachaça

 

Gelatina de Café (Kanten de café)

  • 1 envelope de gelatina de agar-agar
  • 280ml de agua fria
  • 225ml de café prepado forte, sem açúcar
  • 15ml de licor de café

Passo 1:Preparo do Sorvete

Pique o doce de leite em pedaços miúdos e reserva. Deixe o pote de sorvete na temperatura ambiente por 20 minutos e incorpore, delicadamente, os pedaços de doce de leite. Acrescente a cachaça e leve ao freezer novamente.

Passo 2:Preparo da Gelatina de Café

Dilua o agar-agar na agua fria e leve ao fogo brando, até levantar fervura, sem parar de mexer por 3 minutos. Espere esfriar e incorpore o café preparado e o licor de café e misture bem para ficar homogêneo. Despeje numa fôrma de 20×12 cm e aguarde até a gelatina ficar firme. Corte-a em cubinhos.

Passo 3:Apresentação

Deixe o sorvete em temperatura ambiente até ficar ligeiramente amolecido e sirva-o em tigelinhas individuais, adicionando os cubinhos de gelatina de café junto à bola de sorvete.

Rendimento: 10 porções.

 

21 GASTRONOMIA | TODO O AFETO DE SHIN KOIKE

Chef Shin Koike.
Chef Shin Koike. Foto: Tatewaki Nio para A cor do sabor

Por Lu Noguchi

Dando início às comemorações da primavera no Japão e o esplendor do outono brasileiro, quero compartilhar uma preciosidade gastrônomica que ganhei mês passado. Um presente e tanto para uma apaixonada por gastronomia oriental, em especial a japonesa, e mais apaixonada por testar e agregar sabores e sensações às preparações brasileiras. Esta preciosidade chama-se “A cor do sabor – A culinária afetiva de Shin Koike[i]”, de Jo Takahashi[ii], um dos melhores livros da atualidade sobre gastronomia japonesa. Digo um dos melhores porque recebeu menções a esta categoria e porque concentra diversos pontos importantes do apreço à arte da gastronomia. Condições das quais insisto em meus textos e nas minhas conversas sobre gastronomia. O essencial nesta obra é o cozinhar com e por amor, uma culinária afetiva e preparada com a intenção de despertar todos os sentidos nos comensais.

Insisto em praticamente todas as edições da coluna sobre a delicadeza e a busca pelo sabor na culinária japonesa e nas receitas de inspiração nipo-brasileiras e nesta obra é possível comprovar que esta premissa de fato acontece, e é possível, um ato de cozinhar repleto de aconchego.

Desde o início,  o leitor mergulha profundamente na gastronomia japonesa sob a perspectiva de criação do chef Shin Koike, um expoente da culinária nipo-brasileira, especialmente no que tange à imersão completa nas experiências sensoriais e artísticas através dos prazeres da mesa. Um belo trabalho de inserção dos leitores à culinária afetiva ou a paixão pela arte da gastronomia. Todo o cuidado com as impressões , desde a visual a de conceitos e explicações minuciosas sobre a vida e o trabalho de Shin Koike – são primorosas. O cuidado profundo com a questão estético-visual é marca, não só na gastronomia, nas mais diversas áreas da cultura japonesa.

Logo nas primeiras páginas percebe-se um mundo de cores, sabores, sensações e paixões culinárias. Difícil não se envolver e não sentir vontade de provar todas as delicadezas apresentadas no livro, criações perfeitas do chef Shin Koike. Com a profundidade e qualidade das informações sobre gastronomia japonesa, do leitor mais iniciante ao mais experiente há a possibilidade de compreender muito deste mundo tão rico de sensações. Um ponto alto da publicação é a classificação das correntes gastronômicas milenares japonesas e a conceituação do umami, ou seja, o quinto sabor ou a busca pela densidade do sabor dos alimentos e dos pratos. Além do presente aos olhos há este presente ao conhecimento sobre uma culinária sofisticada e mundialmente reconhecida como expoente em sabor e técnica.

Os encontros de Shin Koike e as incursões às áreas correlatas à gastronomia são registros importantes e capítulos a parte que  se entrelaçam com a hsitória do chef, como a descontraída conversa com Hideaki Iijima (o mago dos cortes ou os dois samurai errantes), o encontro gastronomico musical com Ed Motta e a beleza estética e elementar das cerâmicas criadas por Kimi Nii. Encontros perfeitos à proposta global da gastronomia japonesa: dos sentidos à arte. A expedição aos sabores perdidos, a expedição gastronômica do projeto Eatrip é um convite ao resgate dos sabores mais marcantes de influência nipo-brasileira. Promoveu uma sensação gostosa de férias e encontro com as raízes da Lu leitora e apaixonada pelo mundo de sabores brasileiros.

Enfim, impossível listar um único esplendor nesta obra. Uma rica compilação entre gastronomia, estética e afetividade. Recomendo sobremaneira a leitura deste livro para todos que se encantam, como eu, pela culinária feita com amor.

Itadakimasu (いただきます)!


[i] Publicado pelo Editora Melhoramentos no ano de 2012.

[ii] Produtor cultural e arquiteto. Dedica-se ao desenvolvimento de conteúdos que priorizam o cruzamento das culturas Brasil e do Japão. Criador do portal Jojoscope .

 

RECEITA

 

Lu Noguchi nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras

 

 

NOTÍCIA | OS SEGREDOS DA NOVA CULINÁRIA JAPONESA


O chef Shin Koike e Jo Takahashi. Foto: Tatewaki Nio.

Nesta terça (27) , a partir das 18h30 min,  na Livraria da Vila Alameda Lorena, em São Paulo, acontece o coquetel de lançamento do livroCor do Sabor – A Culinária Afetiva de Shin Koike (Ed. Melhoramentos), com texto e pesquisa de Jo Takahashi e imagens do fotógrafo Tatewaki Nio. O  livro reúne conceitos sobre a cozinha do chef japonês  Shin Koike.

No início de sua pesquisa, Jo esperava escrever um manual sobre culinária japonesa, depois de concluir que  mesmo que os brasileiros tInham caído de boca literalmente sobre essa gastronomia, os cozinheiros e restaurantes não a produziam  seguindo os preceitos de sua cultura. No final escreveu um livro conceitual sobre a culinária japonesa.

Tirashizushi, receita de Shin Koike. Foto: Tatewaki Nio.

Em 2009,  Koike foi escolhido,  como o melhor chef  japonês pela Veja São Paulo. À frente de três restaurantes – Aizomê, Sakagura A1 (recém-inaugurado) e Rangetsu of Tokyo,  Koike foi aclamado por inovar a culinária japonesa. Para realizar o livro, teve mais de 50 encontros  com Jo. Foram registradas mais  de 100 receitas. A  partir da rotina de trabalho do chef, foi possível deslumbrar um minucioso processo de construção de pequenas obras de arte que são as suas receitas. O  maior legado de Shin Koike , segundo o autor, é mostrar que a culinária é uma arte muito específica, que alia sua formação enquanto artesão da cozinha ao senso estético, criativo e propositivo. Mais ainda, a sintonia com as estações do ano. Isso envolve a preparação e a conscientização do corpo para que os utensílios, facas e talheres operem em perfeita comunhão com o corpo, como se fossem uma extensão dele e a consciência do tempo.

Jo Takahashi é produtor cultural e arquiteto. Depois de uma vivência de pesquisa acadêmica no Japão, trabalhou por quase 30 anos na Japan Foundation em São Paulo, onde foi diretor de arte e cultura e depois consultor. Essa experiência lhe permitiu desenvolver a curadoria para as comemorações do Centenário da Imigração Japonesa no Brasil. Dedica-se agora ao desenvolvimento de conteúdos que priorizam o cruzamento das culturas do Brasil e do Japão. Gosta de conceituar essa atividade como um “design de cultura”. É o criador do portal Jojoscope (www.jojoscope.com)

 

A Cor do Sabor – A Culinária Afetiva de Shin Koike – Jo Takahashi

Editora Melhoramentos – Livraria da Vila da Alameda Lorena – Al. Lorena, 1731 – a partir das 18h30