12 GASTRONOMIA – TSUKEMONO, A CONSERVA JAPONESA

A  culinarista Lu Noguchi, apaixonada por testar receitas da cozinha japonesa, desvenda os segredos do tsukemono, a conserva de legumes de sabor misterioso

por Lu Noguchi

Num passado não tão distante, gastronomia japonesa era, a princípio para os ocidentais (brasileiros em específico), um uníssono:  “ame-a ou deixe-a”. Esta máxima felizmente tem deixado de fazer parte do cotidiano gastronômico nas terras tupiniquins. Já se foi o tempo que a gastronomia japonesa era encarada como inusitada e restrita aos descendentes dos orientais. Com a globalização, e o convívio dos brasileiros com as famílias nipo-brasileiras, este pré-conceito tem ficado cada dia menor.

Inicio minha trajetória de textos sobre a gastronomia e os costumes da cultura japonesa na perspectiva do olhar ocidental, um olhar apaixonado pelos rituais e principalmente pelo apreço que os japoneses têm pelo ato de cozinhar.

Nas minhas primeiras incursões na culinária japonesa, fugindo do clichê da dupla de pratos mais conhecida dos ocidentais  o sushi e sashimi, encontrei iguarias  delicadas, porém de sabor intenso que acompanham alguns pratos japoneses. Curiosa nata que sou,  resolvi investigar nas minhas fontes próximas, como eram  chamados aqueles pequenos pedaços azedos ou um tanto agridoces servidos antes ou como acompanhamento dos pratos principais.

O tsukemono (漬物, つけもの) ou conservas, de modo mais literal, são alimentos variados, principalmente vegetais e legumes, preparados por desidratação ou mantidos em elementos cítricos, como o vinagre, para que adquiram novo sabor. É possível preparar delicadas fatias de nabo (daikon), potentes gengibres picantes (beni shoga), ameixas azedinhas (umêboshi), mix de vegetais, entre outros. Agora,  como ocidental que também come conservas ocidentais, nunca parei para pensar no elemento filosófico-gastronômico presente nestas iguarias. Para os japoneses, ter uma refeição iniciada pelo tsukemono indica a possibilidade de abrir/limpar o paladar para um mundo de sabores proporcionados na sequência da refeição.

A minha conserva favorita é a fukujinzukê, de difícil e paciencioso preparo, porém envolvente. Uma fusão perfeita entre o agridoce, o sabor do shoyu e as texturas dos variados legumes. É com este espírito que convido você, leitor e comensal ocidental ou oriental, a abrir seu paladar e seus olhos para um mundo de sabores proprocionado pela gastronomia japonesa!

Itadakimasu (いただきます)!

 

fukujinzukê
Fukujinzukê. Divulgação.

A minha favorita é a fukujinzukê, de difícil e paciencioso preparo, porém envolvente. Uma fusão perfeita entre o agridoce, o sabor do shoyu e as texturas dos variados legumes da conserva. É com este espírito que convido você, leitor e comensal ocidental ou oriental, a abrir seu paladar e seus olhos para um mundo de sabores proprocionado pela gastronomia japonesa!

Itadakimasu (いただきます)!

RECEITAS

 

 

Lu Noguchi é chef patissier da Lu Noguchi Cakes. Nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras

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